Le Zucchine

Method:

Orecchiette, cogumelos e um pouco de natas

Este é um prato de massa simples e reconfortante: cogumelos bem reduzidos na frigideira, um pouco de natas para ligar tudo e salsa no final. As pequenas cavidades dos orecchiette recolhem o molho na perfeição. O importante é dar tempo aos cogumelos para perderem a água e desenvolverem o sabor antes de juntar as natas; não é preciso complicar o molho.

Conte com cerca de 30 minutos no total, incluindo 10 minutos de preparação. As quantidades servem quatro pessoas. Aqui usam-se natas líquidas sem açúcar, a panna fresca italiana; a crème fraîche fermentada pode substituí-las, mas dará um molho mais ácido.

Salteie bem os cogumelos

Limpe os cogumelos, apare os pés e corte-os em lâminas. Aqueça o azeite numa frigideira larga em lume médio-alto, junte os cogumelos e cozinhe sem tampa durante cerca de 10–15 minutos, mexendo de vez em quando. Devem diminuir bastante de volume, a água libertada deve evaporar e as bordas devem começar a dourar. Se a frigideira for pequena, cozinhe em duas levas para terem espaço e reduzirem bem. Tempere com sal e pimenta.

O alho é opcional: depois de os cogumelos reduzirem, junte um dente finamente picado e mexa durante 30–60 segundos, sem o deixar queimar. Para a versão com vinho branco, deite o vinho nesta altura, antes das natas, e deixe fervilhar durante 2–3 minutos, até o fundo ficar novamente quase seco. Pode usar uma destas opções, ambas ou nenhuma.

Junte as natas e coza a massa

Entretanto, leve uma panela de água com sal a ferver e coza os orecchiette segundo a embalagem, deixando-os al dente. Reserve uma chávena da água de cozedura antes de escorrer.

Quando os cogumelos estiverem bem reduzidos, baixe o lume e deite as natas. Mexa suavemente durante 1–2 minutos, apenas até se misturarem com os cogumelos e os envolverem. Evite uma fervura forte ou uma redução prolongada: queremos um molho macio, não uma pasta espessa.

Envolva e termine com salsa

Junte os orecchiette escorridos à frigideira e envolva brevemente em lume brando. Se necessário, solte o molho com uma ou duas colheres de sopa da água de cozedura, apenas o suficiente para o ajudar a aderir. Junte a salsa picada, prove para ajustar o sal e a pimenta e sirva imediatamente. Um pouco de salsa chega: o sabor principal deve continuar a ser o dos cogumelos.

Uma abordagem com menor índice glicémico

Para uma variante com mais fibra, use orecchiette integrais, ou outro formato de massa integral se necessário, e mantenha a cozedura al dente. A massa integral é uma escolha pelo teor de fibra, não uma garantia de IG inferior ao de qualquer massa branca: o produto e a cozedura contam.

Para quatro porções moderadas, experimente 240 g de massa seca e 800 g de cogumelos, com uma salada verde ou legumes sem amido a acompanhar. É uma sugestão de porções, não uma meta pessoal de hidratos de carbono. Usar menos massa reduz a quantidade de hidratos e pode diminuir a carga glicémica; não altera o IG da massa.

Mantenha o mesmo método, reduzindo bem os cogumelos primeiro. Pode usar 100 ml de natas e um pouco de água de cozedura para um molho mais leve; reduzir as natas altera a gordura e o valor energético, não um IG medido. Acrescentar mais natas não é uma estratégia de baixo IG. O prato terminado não foi submetido a um teste de IG e as respostas individuais da glicemia variam.