Le Zucchine

Method:

Um pouco de contexto

Esta receita inspira-se nas antigas tradições pastoris da Sardenha, onde pastores e gente do campo cozinhavam com aquilo que tinham à sua volta: fogo, lenha, ervas, terra, tempo e boa carne. A Sardenha é famosa pelo porceddu, ou porcheddu, o leitão assado lentamente e tradicionalmente ligado aos pastores, aos dias de festa, aos encontros de família e à cultura agropastoril da ilha. Hoje, a carne de porco sarda é muitas vezes assada num espeto ou perto das brasas, em vez de ficar totalmente enterrada, mas o espírito é muito semelhante: cozedura lenta, ervas aromáticas, fumo de lenha e paciência.

Cozinhar debaixo da terra existe também em muitas outras culturas gastronómicas. Na Nova Zelândia, o hangi maori cozinha os alimentos numa cova com pedras quentes; no Peru, a pachamanca junta pedras aquecidas, ervas, carne, batatas e milho; no Havai, o imu é usado para pratos como o porco kalua; nas Fiji, o lovo recorre a pedras quentes e folhas de bananeira; e, em certas zonas do México, a barbacoa tradicional cozinha lentamente numa cova, muitas vezes envolvida em folhas de agave. São tradições diferentes entre si, mas partilham a mesma ideia belíssima: a própria terra transforma-se em forno.

Este é um prato rústico e festivo, daqueles que se preparam quando há tempo, espaço, amigos e uma boa razão para nos juntarmos à volta do fogo.

Preparar a cova

Escolha no exterior um local seguro onde seja permitido acender uma fogueira. Abra uma cova com cerca de 50 cm de profundidade e largura suficiente para acomodar confortavelmente a pá de porco, deixando bastante espaço à volta. A cova não deve ficar apertada: é preciso haver lugar para as brasas em baixo, a carne embrulhada ao centro e mais brasas por cima.

Esta é uma parte essencial do encanto da receita. Não estamos a usar um forno com um botão de temperatura; estamos a construir o nosso próprio forno com terra, fogo e calor.

Fazer a fogueira

Acenda uma boa fogueira de lenha dentro da cova. Deixe-a arder com força até as chamas desaparecerem e restar uma camada funda de brasas muito quentes. Esta fase exige paciência: queremos que o calor fique armazenado tanto nas brasas como na terra que rodeia a cova.

O fogo não serve para queimar diretamente a carne. A sua função é criar uma câmara subterrânea quente, capaz de cozinhar o porco lentamente durante muitas horas.

Temperar e embrulhar a carne

Enquanto o fogo se transforma em brasas, prepare a pá de porco. Pique finamente o alecrim e misture-o com o azeite e o sal, formando uma pasta rústica e aromática. Esfregue-a por toda a carne, fazendo-a entrar em cada dobra e corte.

Estenda as folhas de bananeira e coloque a carne ao centro. Embrulhe-a de forma apertada e generosa, usando várias camadas se for necessário. As folhas protegem a carne do contacto direto com a cinza e as brasas, mas ajudam também a prender o vapor e os sucos à volta do porco. Se tiver folhas de murta, junte algumas dentro do embrulho ou à volta da carne. A murta tem um espírito profundamente sardo e está muitas vezes associada ao porco assado na ilha.

Cozinhar debaixo da terra

Quando já não houver chamas e as brasas estiverem incandescentes, coloque a pá de porco embrulhada na cova, diretamente sobre elas. Cubra a carne com mais brasas quentes e, por fim, tape toda a cova com terra, selando-a bem para que o calor não escape.

Deixe a carne debaixo da terra durante 8 a 10 horas. Isto é comida lenta no sentido mais literal da expressão. No fim, o porco deverá estar tenro, suculento e profundamente perfumado pelo alecrim, pelo fumo e pelas folhas de bananeira.

Servir

Retire cuidadosamente a terra e as brasas que cobrem a cova. Levante o embrulho e abra as folhas de bananeira com cautela, porque ainda poderá sair bastante vapor. A carne deverá estar extremamente tenra, fácil de desfiar e cheia de aroma a ervas e fumo. Sirva-a de forma simples, com pão, salada, batatas assadas ou legumes grelhados. Um copo de vinho tinto sardo ficaria aqui perfeitamente em casa.

Nota de segurança alimentar

Use um termómetro de carne, se possível. A carne de porco deve atingir pelo menos 63 °C no interior e repousar depois da cozedura; neste método longo e lento, contudo, atingirá normalmente uma temperatura bem superior e ficará tenra ao ponto de se desfazer. Confirme sempre que está completamente cozinhada antes de a servir.